Gott & Blandat

Luktsinnet är fantastiskt. En gång i tiden var det oumbärligt genom att det hjälpte oss att hitta lämplig föda och därmed överleva. Men ju mer vi människor under årtusenden har utvecklats och skapat ett modernt samhälle, desto mer har vi tryckt tillbaka vår tillit till det.
I dag har vi bäst-före-datum på förpackningar och vi kan kommunicera faror med språk och teknik. Vi behöver alltså inte längre lukta oss fram i livet.
Man hör ofta sägas att kvinnor är bättre vinprovare än vad män är. Kvinnor har tydligen ett mera utvecklat luktsinne och det gäller särskilt gravida kvinnor eller nyblivna mödrar. De verkar vara vidöppna för alla lukter och känner dem tydligare än vad män och icke-mödrar gör. Förklaringen tros vara att mödrar måste vara särskilt vaksamma på lukter och smaker för att skydda barnen (artens överlevnad) från faror - ett direkt arv från tiden då vi människor var primitiva varelser.
Dessvärre blandar vi ihop begreppen doft och smak när vi beskriver ett vin eller en råvara. När vi äter en råvara, exempelvis en paprika, kommer smaksinnet först att reagera på smakerna - i fallet paprika främst sötma och beska. Därefter stiger också paprikans dofter bakvägen genom svalget ,upp i näshålan (eftersom munhåla, svalg och näshåla är förbundna med varandra), vilket får oss att tro att paprikan också ”smakar” paprika. Denna
iakttagelse kan ses som en petitess, men för att lära sig hur bra kombinationer skapas, måste man ha kunskap om skillnaden mellan smak och doft. För kombinationen mellan vin och mat är dock luktsinnet underordnat smaken och känseln. Det är först när du har lyckats skapa en bra balans mellan smaker och tagit hänsyn till det som känselsinnet reagerar på som du får nytta av att koppla på luktsinnet. Vad det då handlar om är att söka en harmoni mellan de dofter som finns i maträttens råvaror och de dofter som finns i vinet.

Alla kombinationer mellan mat och dryck skapas i munnen och det är tungan som är vårt arbetsredskap. Fördelat över hela tungan finns receptorer, så kallade smaklökar, för smakerna sötma, sälta, syra, beska och umami. På tungan och i gommen finns det också nerver som registrerar annat än dessa fem smaker. Kunskapen om detta och förståelsen för hur smak- och känselsinnena fungerar är hörnstenarna på vägen fram till de riktigt bra kombinationerna mellan vin och mat - eller annan dryck och mat också, för den delen.

SYRA
En råvaras syrlighet delar in människor i två läger. De allra flesta människor är känsliga för skarpt syrliga smaker. Därför bör du ha kontroll över syran i maträtterna, i vinerna och inte minst i mötet dem emellan. Syra är en smak som skänker liv åt både vinet och maten. Av naturen symboliserar en hög syra omogen frukt eller frukt som har vuxit i svala klimat. Men upplevelsen av syrlighet står alltid i balans till sötman -ju mer sötma ett vin har, desto mindre utpräglad upplever du att syran är (även om syran är hög) och vice versa.
Syran i en råvara, en maträtt eller en dryck kännetecknas av en vattnande effekt i munnen, till följd av att saliven rinner till för att balansera den syrliga smaken. Prova att bita i en citronklyfta så får du se. I dryckens värld finner man syra främst i vin av olika slag, mest i svalodlade viner och viner av ett antal druvsorter som är särskilt rika på syra. Syra av god nivå finns även i torr cider, främst fransk, samt vissa öltyper till vilka bland annat de sällsynta spontanjästa belgiska ölsorterna lambic och gueze hör. En viss syrlighet finner man även i veteöl (weissbier) från Tyskland och Belgien.
Bland råvaror finner man en hög syra i svalodlade frukter och bär, i citrusfrukter av alla slag, men också i vissa tropiska frukter som ananas, passionsfrukt och kiwi. Vidare finner man hög syra i vin, vinäger och ättika, i syrade mejeriprodukter som gräddfil, créme fraiche och yoghurt samt i vissa getostar. Tänk på att syran också kan vara tillsatt. Således är surkål samt syltade grönsaker och svamp också syrliga.

SÖTMA
I motsats till syra symboliserar smaken sötma mogen frukt. Sötma uppfattas som en mjuk smak och därför uppskattas den av de flesta människor. Till en grad ska tilläggas, det får ju inte bli för sött!
Sötma breddar smakupplevelsen och gör i många fall maten eller drycken mer smakrik. I vin kan en släng restsötma göra det mer avrundat, därmed mer publikt och uppskattat. Det här är något som man framför allt i billigare prislägen eftersträvar, eftersom publiken i det segmentet i första hand söker ett lättdrucket vin, snarare än ett nyanserat stramt och komplext vin.
I vinets värld finner man påtaglig sötma i det vi kallar dessertviner, men också till en viss del i vanliga bordsviner. Man talar då om halvtorra till halvsöta viner. Men även i torra bordsviner finner man en viss mängd sötma, som i själva verket mer handlar om generöst mogen frukt än om direkt sötma. Som grundregel kan man säga att ju soligare och varmare klimatet är där druvorna har växt, desto mer generös fruktighet och druvsötma får vinet. I ölets värld finner man inte sötma på samma sätt, men det finns en viss maltsötma i en del alkoholstarka öl. I spritens värld kallas de sötaste sorterna för likörer.
Sötma finns också på många håll i maten, inte minst där man har tillsatt socker, honung eller sirap i någon form. Men det är inte bara i bakverk, desserter och godis som sötma finns, utan i lika stor utsträckning, om än i mindre koncentration, i förrätter och varmrätter. Sötman kommer där oftast från råvaror som har en inneboende sötma. Exempel på sådana är rotfrukter, ärter, majs, paprika, lök, vissa skaldjur samt såser och marinader som ibland kan ha en förvånande hög sötma.

SÄLTA
Sälta är en lika lurig smak som sötma eftersom vi kan tillsätta den till alla möjliga råvaror och rätter utan att detta framgår förrän man verkligen har smakat. Ett mycket viktigt och gott råd är att alltid salta noggrant på alla råvaror, men utan att överdriva saltandet. Salt kan alltid tillsättas efter egen smak vid bordet. Det är ju därför vi har saltkar där!
Det finns råvaror som i sig själv är salta, t ex de flesta charkuterier och rökta produkter (exempelvis salami, skinkor och bacon), oliver, saltade fiskar (sardell och ansjovis), rökt fisk, gravad fisk, vissa skaldjur, vissa
ostar samt sojasås. Det kan ibland räcka med en liten mängd salt råvara i ett recept för att rätten sig ska få en tilltalande sälta.
I dryckens värld finner man i stort sett aldrig salt sådan mängd att vi behöver bry oss om det.

BESKA
Det dröjer ett par sekunder innan smaken beska ger sig tillkänna, men när den väl har fått fäste sitter den kvar rätt så länge i munnen. Beskan känns framför allt lite längre bak på tungan och i svalget. Precis som det är med skarp syra, brukar många människor känna sig tveksamma till maträtter och drvcker som har en uttalad beska. Vissa forskare menar att motståndet mot beska smaker bottnar i en slags inbyggd varning att äta giftig mat. Giftiga växter, bär och svampar sägs ha en mycket tydlig beska, men egentligen har alla växter en mer eller mindre besk smak, oavsett om de är giftiga eller inte. Hur som helst bör du alltid vara försiktig med beska smaker - i alla fall om du vill försäkra dig om att så många som möjligt ska uppskatta din kokkonst och dina vinval.
De råvaror som bjuder på tydligast beska är, för enkelhetens skull, i stort sett allt som är grönt och alla blad, vilket innebär gröna grönsaker, salladssorter och färska örter. Råa grönsaker har i sig en tydlig beska (ofta från skalen eller ytan) och därför brukar dessa kollidera med vinets smaker. I den mån du råkar grilla eller steka en råvara för hårt får den brända stekytan en besk smak. Ett mycket gott råd är att försöka undvika beska smaker så gott det går eller åtminstone inte förstärka beska smaker. Och i de fall man använder sig av beska råvaror tillaga och/eller smaksätta dessa noggrant. I dryckens värld hittar man beska främst i vissa öltyper (pilsner, kraftig lager, ale, klosteröl, stout och porter, för att nämna några), i bittersprit (till exempel Fernet-Branca, jägermeister och liknande) samt kaffe. Vinet har i regel en förhållandevis mild beska, men unga röda viner och hårt fatlagrade viner - såväl vita som röda - kan upplevas beska.

UMAMI (GLUTMAT)
Umami är ett japanskt ord som betyder något i stil med ”delikat smak”, ”smakrik” eller ”smakförhöjd”. Ordet syftar på en råvaras rika och fina smak då den står på toppen av sin mognad eller då den på något sätt har förstärkts genom torkning eller tilllagning. Ett bra exempel är skaldjur som under säsong (hösten och vintern på norra halvklotet) har en betydligt mer generös smak och högre halt umami än under resten av året.
Umami, eller glutamat som smaken kallas på vardagsspråk, är egentligen saltet som finns i proteiner. I större koncentration finns smaken således främst i proteinrika råvaror. Hit räknas feta och röda fiskar (makrill, lax, tonfisk och liknande), skaldjur och fiskrom, lagrade ostar, nötter, grönsaker. fågel, vilt och kött. Torkade produkter har större koncentration av umami än färska. En buljong kan sägas vara extraktet av umami ur en råvara och är därför särskilt rik på denna smak.
Umami finns naturligt i mer eller mindre alla råvaror, men det finns också ett konstgjort smaksalt av umami som har olika namn med glutamat som del ordet. Detta salt används framför allt vid beredning av färdigmat, buljongtärningar och pulversås, men också som smaksalt att använda då man bör hålla igen på vanligt salt.
Olika råvaror har olika nivåer av umami. Grundtesen är att ju högre halt av umami, desto svårare är det att matcha råvaran eller maträtten med vin. Effekten av mötet kan nämligen bli att vinets fruktighet tar ett par steg tillbaka, samtidigt som vinets strävhet och bitterhet verkar förstärkas. Dessutom brukar det uppstå en trist metallisk bismak.
Umami finns också i vin, men främst i fatlaerade viner eller viner som har mognat på sin jästfällning. Exempel på det senare är fatjästa vita viner samt champagne och liknande mousserande viner. Röda viner med lång fatlagring har också en större koncentration av umami än icke fatlagrade. Det dock sällsynt att umami från vinet påverkar mötet med maten på ett negativt sätt, därför kan vinets umami förbises.

Vi säger ofta att en chiligryta ”smakar starkt” eller att ett vin ”smakar strävt”, men ska man vara petnoga handlar det inte om smak. I munnen har vi nämligen inte bara smaklökar,
utan också nerver som är kopplade till känselsinnet. Detta i mat- och vinsammanhang oftast försummade sinne registrerar andra komponenter än de smakämnen som finns i en dryck eller en råvara. För att göra en korrekt bedömning av en dryck eller maträtt måste du
utöver verkliga smaker också ta hänsyn till känseln.

FYLLIGHET
Ett vins eller en maträtts smakintensitet eller kraft beskrivs ofta med termen fyllighet. Ju mer ”smak”, alltså ju mer kraftfullt vinet upplevs, desto större fyllighet har det. Bedömningen handlar egentligen om den sammanlagda mängden extrakt av smakäm-
nen, alkohol, fett och andra komponenter i ett vin eller en råvara. Ett vin kan vara lätt, medelfylligt eller fylligt - eller någonstans mitt emellan dessa beskrivande ord. I mötet med maträtter är grundidén att vinet (drycken) och maträtten ska ha ungefär samma smakintensitet (fyllighet) så att bådas smaker, dofter och karaktärer kan upplevas
på jämställd nivå. Alltså: lätta viner till milda maträtter, fylliga viner till kraftiga maträtter.

STRÄVHET
Strävhet finns i röda viner, i kaffe och te samt i vissa frukter och grönsaker. Effekten av strävhet är att man blir torr i munnen, vilket beror på att saliven reagerar på strävheten. Detta fenomen brukar också beskrivas som att det kärvar, att läpparna och tandköttet
nästan klibbar ihop. Många personer tycker inte om denna uttorkande effekt och därför brukar vinets strävhet vara en av de egenskaper i ett vin som man bör ha kontroll över. Lär dig därför vilka vintyper som är särskilt sträva, hur strävheten i ett vin kan mildras genom smaksättning och olika tillbehör i maten och varför den förstärks i mötet med vissa råvaror och smaker.

KRYDDHETTA
Med kryddhetta avses den retning på munnens slemhinnor som starka ämnen i peppar- och chilifrukter framkallar. Det rör sig således inte om någon smak. Eftersom kryddhetta ämnen gör tungan ännu mer känslig för andra komponenter i drycken och maten - inte minst gäller det beska smaker och strävhet - får man aldrig missa att bedöma en råvaras kryddhetta. Ett gott råd är att undvika sträva viner och beska smaker (exempelvis sallad) till kryddhet mat. Välj stället fylliga, fruktiga eller halvtorra viner till sådan mat och gärna vita viner framför röda (eftersom dessa innehåller strävhet).

KONSISTENSER
En råvaras eller ett tillbehörs konsistens har stor betydelse vid bedömningen av en maträtt. Vi känner exempelvis stor skillnad mellan viskositeten, alltså konsistensen, i mjölk och yoghurt, detta oavsett fetthalt. Fett gör förvisso att konsistensen känns tjockare, men det är inte fettet i sig som är av störst betydelse. Feta och krämiga konsistenser finner vi bland annat i gräddsåser, stuvningar, gratänger, créme fraiche, matlagningsyoghurt, puréer, pasta med olivolja, ost som smält eller smörstekt svamp. Krämiga konsistenser och fett kan både förhöja en maträtts kraft (åtminstone såtillvida att man kan välja ett kraftigare vin) och fånga upp strävhet och bitterämnen i röda viner. Därför kan man använda sig av sådana tillbehör i syfte att runda av strävheten i ett tufft vin.

Sötma i maträtten:
balanserar eller tonar ner upplevelsen av sötma och fruktighet i vinet förstärker därmed upplevelsen av syrlighet, bitterhet och strävhet i vinet

Beska i maträtten:
örstärker upplevelsen av beska och strävhet i vinet

Sälta i maträtten:
mildrar upplevelsen av syrligheten och till vis mån även strävheten i vinet förhöjer därigenom upplevelsen av vinets fruktighet och sötma

Syra i maträtten:
balanserar eller tonar ner upplevelsen av syran i vinet förhöjer därigenom upplevelsen av vinets fruktighet och sötma

Umami i maträtten:
kan tona ner upplevelsen av vinets fruktighet och fyllighet något kan lyfta fram en tråkig metalisk biton i vinet kan förstärka bitterhet, ekfatskaraktär och strävhet i vinet

Feta och krämiga konsistenser i maträtten:
bäddar in och mildrar därigenom upplevelsen av strävhet och beska i vinet
gifter sig fint med fruktighet, sötma och syra i vinet

SKARP SYRA
Alltför kraftig syra verkar plöja sig rakt genom vinet och tar då över mötet helt utan att lämna något utrymme för vinets egen syra och goda karaktär att visa upp sig. Till de mest kritiska råvarorna hör vinäger (lagrad balsamvinäger fungerar dock bra - i måttlig dos!), ättika och för mycket citrus. Andra alltför syrliga råvaror är exempelvis tropiska frukter som ananas, mango, kiwi och passionsfrukt. Använd skarpt syrliga råvaror med måtta, men pressa gärna citronsaft över fisken, köttet och grönsakerna och i såsen. Den syran är nästan alltid av godo.

OXALSYRA
Den här typen av syra finns främst i rå tomat, spenat (en av de mest besvärliga råvarorna för vinet), ängssyra, lingon och rabarber. Vinet får i mötet med oxalsyran en metallisk och besk ton samtidigt som fruktigheten verkar mildras. En ugnsbakad tomat eller tomatsås är klart snällare än rå tomat, men ofta är tomatsåser aningen söta, vilket du då istället måste ta hänsyn till. Sötman bygger också en förlåtande bro över oxalsyran i lingon och rabarber och självklart måste du då matcha rättens sötma för att nå full balans.

ÄGG
Ägg i alla former - kokt, stekt, äggröra och omelett hör till det mest besvärliga du kan servera till vin. Det beror på att ägg innehåller mycket umami och svavel. Svavlet verkar förstärka umamismaken som därmed gör vinet än mer bittert och metalliskt. Hemgjord majonnäs har oftast tydliga sådana effekter på vinet, medan det klarar sig betydligt bättre till varma äggbaserade såser som hollandaise och bearnaise. Förklaringen till det är troligen smöret, vinägersyran och sältan i såserna.

INTENSIVA KRYDDOR
Det här handlar inte om smaksinnet, utan om att doftintensiva kryddor helt tar över och därmed döljer vinets fina dofter. Därmed upplever vi att vinet ‘smakar” betydligt mindre. Det här gäller naturligtvis enbart om kryddan används aningen för frikostigt, vilket i och för sig inte är ovanligt. Till kategorin för intensiva kryddor hör bland annat curry, kanel, muskot, spiskummin, kryddnejlika, kryddpeppar och färsk koriander (som är den värsta av dem alla). 1 viss mån kan man även räkna in saffran, som lätt får ett intensivt grepp om maträtten, i den här gruppen. En lätt doft av saffran utgör dock aldrig något problem för vinet, men vita viner tycker generellt sett sämre om saffran än fruktiga röda.

För att kunna skapa lyckade kombinationer mellan en maträtt och en dryck, krävs att du kan göra en relevant bedömning av maträtten. I de allra flesta tall säger vi att ”vi ska äta torsk” eller ”vi ska äta entrecôte”, men en sådan analys är tyvärr både tunn och värdelös. I själva verket påverkar vare sig fisken eller köttet vilken typ av dryck som kan tänkas passa. Istället måste du känna till rättens smakrikedom, den eller de dominerande smakerna (sött, syrligt, salt, etc), eventuell kryddhetta, tillagningsmetod, om det finns någon råvara som kan göra mötet med drycken svårare samt om det finns någon fet eller krämig konsistens.

SMAKRIKEDOM
En maträtts totala smakrikedom eller kraft påverkas ibland av huvudråvaran, främst om det rör sig om smakrikt kött eller vilt, men allt oftare av tillbehören, såsens kraft och kryddning. Mörka och koncentrerade rödvinssåser på bas av mörk fond, som ibland dessutom är inkokta med smakrika och ibland söta starkviner, brukar höja maträttens smakintensitet.

Använder du stekta tillbehör som svamp och rotfrukter, gärna kombinerade med fint tärnat sidfläsk eller annan charkuteriprodukt, upplevs maträtten också som mer smakrik. Tyngre (och fetare) komponenter som stuvningar, gratänger och krämiga risottos har samma effekt. Det innebär att även en rätt av relativt mild råvara som vit fisk (torsk, slätvar, gös) kan upplevas fylligare tack vare sådana tillbehör. I regel är stekta rätter mer smakrika än kokta. Grundidén är att alltid välja ett vin som har ungefär samma smakintensitet som maträttens. Ett gott råd är att tillaga en mild maträtt utan dominanta tillbehör och smaker om du har för avsikt att servera ett exklusivt och finstilt vin. För du vill väl inte dölja vinets finess under en kraftig maträtt?

DOMINERANDE RÅVARA OCH SMAK
Luras inte att tro att fisken eller köttet är den dominerande råvaran och smaken bara för att detta volymmässigt är störst på tallriken. Det är en avgjord skillnad mellan en kokt torskfilé med vitvinssås och en grillad sådan med svamprisotto och rödvinssås. Det är också en avsevärd skillnad mellan ett kycklingbröst i mild buljongsås och primörgrönsaker och ett hårt grillat kycklingbröst med barbequesås och rostad potatis.
I de allra flesta rätter är det såsen eller ett tillbehör, och självklart en eventuellt dominerande smak (oftast sötma, men ibland också syra eller sälta), som kommer att påverka hur vinet eller ölet därtill kommer att upplevas. Tänk också på att all kryddning och smaksättning inte alltid är synlig. Därför är det ibland nödvändigt att smaka maten för att göra en klok analys.

KRYDDHETTA
Egentligen smakar inte peppar starkt - i alla fall inte om man ska använda den korrekta benämningen av smak”.
Istället innehåller peppar, chili, pepparrot, senap och andra starka råvaror ämnen som irriterar huden på tungan och gör att den blir extra känslig för annat (beska, strävhet och mer kryddhetta). I värsta fall kan den till och med bli nästan bedövad. Det är därför viktigt att notera om det finns någon sådan starkt kryddig råvara i maträtten.
Grundidén är att inte förhöja denna kryddhetta, utan att snarare balansera den och kanske till och med mildra den en aning, om så behövs. Finns det ett syrligt eller krämigt och proteinrikt tillbehör (exempelvis citrussaft eller en sås av yoghurt eller créme fraiche) har det en fint avrundande effekt. Tänk på att många kryddheta rätter också ofta har en viss sötma.

KONSISTENSER
Feta och krämiga konsistenser har en positivt avrundande effekt på vinets bitterhet och strävhet. Därför är det av största vikt att analysera om maträtten innehåller fett i form av smör, olja, grädde alternativt krämiga såser, stuvningar och tillbehör någon form. Egentligen behöver det inte röra sig om fett - man kan lika gärna ta den magraste typen av créme fraiche. Ett bra tips är att lägga till något som är fett eller har en krämig konsistens i de maträtter som du vill servera ett strävt rött vin till.

För att förstå ett vins smak, struktur och doft och få en idé om hur det kan serveras, måste man provsmaka vinet och bedöma dess viktigaste komponenter. I regel brukar druvsorten vara den mest betydelsefulla faktorn i ett vins karaktär. Det gäller inte minst för viner i medelprisklass, från omkring 80 kronor och uppåt. Billigare viner har ofta en mer utslätad karaktär, vars syfte främst är att upplevas publika och goda. Mer exklusiva viners karaktär påverkas av en lång rad faktorer där druvsort, klimat, jordmån, odlingsteknik, jäsning, lagring och vinmakarens hantverk är de viktigaste. Även om det inte riktigt hör till allmänbildningen att kunna vin, bör den som är intresserad av goda smakupplevelser lära sig känna igen några av de vanligaste druvsorterna.
Näst viktigast brukar klimatet vara. Man skiljer mellan svalodlade och varmodlade viner. Druvor som växer i svala klimat får hög syra men mindre socker och ger därmed friskare och torrare viner med låg till medelhög alkohol och elegantare fruktaromer. Det motsatta gäller viner som vuxit i soldränkta distrikt, de får en fyllig kropp, generöst solig frukt med sötaktigt anslag, en mildare syra och något högre alkohol.

FYLLIGHET
Ett vins fyllighet bestäms av druvsort, klimat och ambition hos producenten. Ofta är billigare viner lättare än exklusiva och oftast är viner från svala klimat lättare och elegantare än de från soliga vingårdar.
I syfte att få stor fyllighet i sina viner beskär många vinproducenter vinrankan hårt. Då minskar skördevolymen drastiskt och därmed blir fylligheten större. Viner är allt från lätta till medelfylliga och fylliga, eller någonstans mitt emellan. Grundidén är att välja ett vin med en fyllighet som motsvarar den kraft som maträtten har. Ofta upplevs söta viner fylligare än torra viner.

SÖTMA
Ett vins sötma mäts i gram ojäst druvsocker per liter vin. Om vinet har under 4 gram socker per liter brukar det räknas som torrt och däröver finner man kategorierna halvtorrt, halvsött och sött. Egentligen borde skalan vara lite mer flytande än så. Det finns nämligen olika grad av sötma även i torra viner. Detta beror antingen på druvsort och vinstil eller på klimat, ju soligare och varmare det är, desto större fruktighet och upplevd sötma har vinet i
regel. Det kan också vara så att vinet har låg syra och då upplevs det också något fruktigare och sötare. Den här typen av viner trivs i regel utmärkt till maträtter som har en viss sötma. Grundidén är nämligen vinet ska ha minst motsvarande sötma som maträtten har (således söta viner till desserter), vilket i allra högsta grad gäller alla rätter, även förrätter och varmrätter. Var därför noggrann när du bedömer ett vins fruktighet och sötma.

SYRA
Syran i vinet är betydelsefull. Ju högre syra vinet har, desto livfullare, friskare och ibland torrare upplevs det. Syran bestäms både av klimatet (svalt klimat bibehåller den höga syran, varmt klimat ger vinet en mjukare syra) och druvsorten. Vissa druvsorter har en naturligt hög syra. Hit räknas bland andra Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner-Veltliner, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Barbera och Nebbiolo (andra druvsorter har märkbart låg syra, exempelvis Muscat, Viognier och Grenache).
Grundidén är att vinets syra inte ska dominera mötet med maträtten, utan snarare balanseras en motsvarande syrlighet i maten eller möjligen en salta (som rundar av syran något). Ett vin med markant, nästan stram syra, bör aldrig serveras till maträtter med söta smaker.

STRÄVHET
Ur druvskalen lakas det under framställning av röda viner ut tanniner, vilket gör att vinet upplevs som strävt. Eftersom tanninerna binder saliven (egentligen proteinerna i saliven) så att den för svinner från tungan, blir det torrt i munnen. Det är just denna effekt vi upplever som sträv. Vissa druvsorter och vintyper är särskilt sträva. Till dessa hör viner av druvorna Cabernet Sauvignon (som också finns i bordeauxvinerna), Mourvédre (vanlig i södra Frankrike), Syrah (i vissa fall, främst i Rhönedalen), Sangiovese (som används i Italien, inte minst i chiantivinerna och i Brunello di Montalcino) och Nebbiolo (som ger vinerna barolo och barbaresco). Man brukar oftast känna en större strävhet i yngre viner än i äldre, eftersom strävheten ofta rundas av något under lagring. Eftersom de flesta människor inte uppskattar tydligt sträva viner, bör man alltid vara lite försiktig då serverar sträva viner. Grundidén är att balansera strävheten genom olika typer av smaksättningar och komponenter i maten. Undvik alltid söta och beska smaker till viner med tydlig strävhet.


BITTERHET OCH FATKARAKTÄR
Bitterhet i mer uttalad form finner man oftast yngre röda viner, nästan oavsett vilken typ av vin det rör sig om. Det gäller inte minst viner av bättre kvalitet avsedda att lagras en tid innan de dricks. En del av bitterheten kommer från druvornas skal (den uppför sig nästan som strävhet och blandas därför ofta ihop med densamma), men också från ekfaten. Ju nyare ekfat som har använts för lagringen, och ju längre fatlagringen har sträckt sig, desto
mer uttalad kan bitterheten vara. Det finns också vissa druvsorter och vintyper som har en mer utpräglad bitterhet än andra. Många av dessa är italienska.
Bitterheten i vita viner brukar vara mildare och sträcker sig främst till fatlagrade viner. Det är också av betydelse att bedöma ett vins ekfatskaraktär, även om det till största delen rör sig om en ren doftanalys. I den mån vinet har en utpräglad fatkaraktär får det en rostad ton, i alla fall i vita viner. Därmed kan man spegla vinets fatkaraktär i en motsvarande rostad, det vill säga stekt eller grillad, karaktär i maträtten. Således - kokta maträtter till icke fatlagrade viner och stekta maträtter till fatlagrade viner.

Det finns olika typer av fiskar och olika tillagningsmetoder. Man delar in fiskar i två grupper -fiskar med vitt kött och fiskar med mörkt eller rött kött. Inom dessa två grupper finns det naturligtvis massor av arter, men för kombinationen med vin eller öl skiljer de sig inte åt på något sätt. Oavsett vilken fisk och tillagningsmetod du använder, måste du ta hänsyn till grundsmakerna i såser och tillbehör när du väljer vin. Tänk också på vilka dofter maträtten har för att söka en doftspegel med vinets dofter.

VITA FISKAR OCH GENERELLA VINTIPS
Beroende på tillagning och tillbehör passar vita fiskar till allt från de lättaste vita vinerna till verkligt kraftiga röda viner. Carpaccio (tunt skivad och minutmarinerad) med eleganta tillbehör samt kokt vit fisk serverad med milda vitvinssåser passar till lätta vita viner. Hit räknas bland annat vintyperna champagne, chablis, tankjäst vit bordeaux, sancerre, torr tysk riesling, soave och rueda och druvor som Trebbiano, Verdicchio, Pinot Blanc, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc och Albarino.
Smörstekta och grillade rätter blir mer smakrika och får dessutom en rostad stekyta (samma sak gäller kokta fiskrätter som serveras med stekta tillbehör). Därmed kan du gärna servera fatlagrade vita viner eftersom de både är fylligare och har en mer eller mindre rostad fatkaraktär som speglar stekytan.
Passande vintyper är fatlagrade viner av druvorna Chardonnay, Sauvignon Blanc, fatlagrade versioner av vit rioja och vit bordeaux, vita viner från Rhonedalen eller av dess druvor, Sémillon från Australien eller fyiiigare versioner av den österrikiska druvan Grüner-Veltliner.
Om rätten bygger på smakrika tillbehör (exempelvis brynt svamp, rökt sidfläsk, mörka vinsåser) och krämiga tillbehör (mandelpotatispuré, risotto, gräddkokt svamp) kan du gå hela vägen till kraftiga röda viner. Låt omdömet avgöra om rödvinet ska var lätt, medelfylligt eller fylligt. Lite beroende på maträttens karaktär är eleganta viner av druvorna PinotNoir(och röd bourgogne), Barbera, Merlot och Cabernet Sauvignon (och röd bordeaux) att föredra, men till de kraftigaste rätterna kan även fylligare chianti, rhoneviner och smakrik rioja, till och med amarone och australisk shiraz, fungera.

RÖDA FISKAR
Hit räknas inte bara laxfiskar, utan också makrill, tonfisk och haj. Gemensamt för dessa är höga halter av umami, varför man i första hand rekommenderar vita viner före röda (som kan komma att uppleves för bittra och sträva). Precis som med vita fiskar passar samma lätta och finstämda vita viner till de lättaste rätterna, medan kraftigare rätter kräver mer smakrika viner enligt samma filosofi som ovan.
Vill du servera rött vin till, var då extra noga med smaksättning av fisken med kombinationen sälta och syra och komplettera gärna med ett krämigt tillbehör. Därmed torde du kunna njuta även av ett gott rött vin till utan bekymmer. Välj i första hand fruktiga röda viner med mild strävhet. Bra exempel är Pinot Noir från Kalifornien, Nya Zeeland och Australien, mjukare viner av Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah (Shiraz), Primitivo, Zinfandel ’ de allt bättre vinerna från d‘Abruzzo i Italien.

Precis som röda fiskar har skaldjur hög, till och med mycket hög, koncentration av umami. Därmed kan mötet med vinet bli aningen besvärligt, med metalliska och lite trista bismaker som resultat. Grundtesen är att välja vita viner och att tillföra en smaksättning av sälta (vilket skaldjuren i sig ofta redan är rika på) och syra. Se allfd upp med såser och andra tillbehör som serveras till skaldjur. Ett vanligt tillbehör är majonnäs, vilken man helst blandar ut med lika del créme fraiche (för att undvika bitter bismak från ägget). Ett annat är hovmästarsås, vilken är så söt att vinet därtill måste minst halvtorrt, eller ännu hellre halvsött. Man kan dela in skaldjur i två kategorier - inte efter hur de ser ut, utan efter hur de smakar. Således delar vi in skaldjur i grupperna salt smak och söt smak (egentligen tydlig smak av umami).

SKALDJUR MED SALT SMAK
Till de saltaste skaldjuren hör ostron och andra snäckdjur som äts naturella. Viner med hög syra och eleganta aromer, gärna med tydliga mineraltoner, brukar vara de mest uppskattade. Chablis är den självklara favoriten, oavsett om det är generisk chablis, premier cru eller mer smakrik grand cru. Men minst lika bra är ung champagne (gärna blanc de blancs, alltså uteslutande av Chardonnay), inte allt för kraftig vit bourgogne, tankjäst vit bordeaux och elegantare viner från Loire. Riktig torr och frisk riesling av hög kvalite från Tyskland och Österike är andra utmärkta alternativ.
Det viktiga är att inte välja ett vin med för kraftig smak, men vinet får gärna ha en frisk syra eftersom sältan från ostronen kommer att mildra upplevelsen av syra. Räkor har en uttalad sälta, men också en liten sötma. Många tycker att räkor och vin inte alls passar ihop, i alla fall inte om räkorna serveras naturella. Den höga umamismaken verkar enbart locka fram vinets bitterhet och lämnar sällan något annat njutbart kvar. Många föredrar tyska och belgiska veteöl, så kallade weissbier, till räkor - en kombination som är alldeles sagolik!

SKALDJUR MED SÖT SMAK
Hit räknas framför allt krabba, havskräftor, pilgrimsmusslor, i viss mån även tigerräkor, hummer och languster som också har en diskret sötma. Ett gott tips till dessa skaldjur är att i första hand välja viner med god fruktighet, inte nödvändigtvis halvtorra eller halvsöta, som står pall mot den upplevda sötman i köttet. Det här gäller framför allt om skaldjuren serveras naturella eller då rätten i övrigt innehåller andra råvaror med viss sötma. Passande vintyper är generöst fruktiga viner av druvor som Riesling, Grüner-Veltliner och i viss mån Pinot Gris, men också viner från svala men soliga distrikt i kustområden i Nya världen, till exempel Nya Zeeland, Coastal Region i Sydafrika, Santa Barbara eller Sonoma Coast i Kalifornien samt Casablanca Valley i Chile. Chablis helst grand cru) av bättre snitt visar idag också på den passande kombinationen frukt och syra. I den mån skaldjuren är bräckta eller grillade kan viner med lätt rostad fatkaraktär spegla den rostade stekytan. Exempel på sådana viner är Chardonnay av smakrikt men elegant snitt samt vit bordeaux av motsvarande kraft.
Notera att om du tillför skaldjursrätten en syrlig smaksättning behöver du inte oroa dig för att skaldjurets sötma tonar ner vinets fruktighet och gör det surt och stramt. I så fall passar fin vit bourgogne och liknande chardonnayviner och moderna chablisviner utmärkt.

Det finns flera olika typer av kött - allt från kyckling, till lamm-, fläsk-, kalv- och mörkt nötkött, mer smakrikt viltkött och viltfågelkött. Självklart är det en stor skillnad mellan milda köttslag som kyckling, hönsfågel, kalvkött och dilamm och kraftigare kött som välhängt nötkött, viltkött av olika slag och viltfågel, men kombinationen med vin handlar alltid mer om tillagningen och rättens totala smakrikedom än om själva typen av kött. Utifrån den aspekten delar vi in kötträtter i ljusa respektive mörka rätter då viväljer vin till (på samma sätt som vi gör med fiskrätter).

LJUSA KÖTTRÄTTER
Ljusa kötträtter sådana som bygger på elegans och som med fördel kan bjudas till vita viner. Exempel är buljongkokta rätter, kokt eller stekt kyckling eller annan hönsfågel, stekt fläskfilé eller fint kalvkött som serveras med milda såser, gärna baserade på ljus buljong och inkokt med vitt och grädde eller monterade med smör. Tillbehören är milda och har ingen dominans i rätten exempelvis smörsvängda primörer, lättstektsvamp, en neutral risotto eller pasta. Till sådana rätter passar mer smakrika vita viner, från eleganta chardonnayviner (utan eller med mild ek till lätta och kokta rätter och med rostad ekfatston till stekta) från världens alla hörn till fatlagrad vit rioja, fatjästa viner av Sauvignon Blanc från Nya världens länder.
Är rätten stekt, men ändå åt det finstilta hållet, kanske serverad med mörka men inte kraftiga skysåser men i övrigt med milda tillbehör, kan eleganta röda viner som smakrik beaujolais, fin bourgogne eller lättare bordeauxviner och liknande passa bra till. I Italien hittar man flera vintyper som bygger på frukt och lätthet, exempelvis valpolicella och billigare chianti samt viner av druvorna Dolcetto, Barbera (billigare versioner) och Montepulciano. Det finns naturligtvis många, många fler delikata röda vintyper från världens alla hörn som passar in.

MÖRKA KÖTTRÄTTER
Med mörka kötträtter menas sådana där smakrikedom och kraft präglar rätten. Oftast finner man stekta och grillade rätter av nötkött, viltkött och viltfågel i den här kategorin. Men det kan lika gärna vara ljust kött och hönsfågel som serveras med kraftiga vinsåser (madeirasås, portvinssås) och tillbehör.
Stekt svamp, brynt sidfläsk, rostade rotfrukter, tryffel och tillbehör med krämig konsistens lyfte också rätten till högre smakrikedom. Därmed brukar fylligare röda viner föredras före lätta. Till den här kategorin av kötträtter passar en mångfald av röda viner in. Exempel på sådana är smakrik men ändå elegant bordeaux (eller liknande viner som domineras av Cabernet Sauvignon eller Merlot), de ännu fylligare rhonevinerna (och andra viner av druvorna Syrah, Mourvédre och Grenache), viner från Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés och andra spanska kraftdistrikt, de allt bättre och modernt strukturerade portugisiska vinerna, eleganta eller modernt kraftiga viner av de italienska druvorna Sangiovese, Barbera eller Nebbiolo, viner från Veneto (från lättare valpolicella till mullig amarone), Primitivo från södra Italien eller Zinfandel från Kalifornien. Listan på alla kraftiga viner kan göras precis hur lång som helst. Låt rättens totala smakrikedom, dess tillbehör och din egen smak avgöra vilket vin som hamnar på bordet.